טארט מסקרפונה פירות יער ולימון | מורן גיל

מצרכים:

   

לדקואז׳ לוז:

125 גרם אגוזי לוז טחונים

130 גרם אבקת סוכר

חלמונים מ-4 ביצים בגודל L

40 גרם סוכר

  

לרוטב פירות יער:

300 גרם מיקס פירות יער קפואים

50 גרם מים

2 כפות סוכר

גרידה מחצי לימון

  

לקרם מסקרפונה פירות יער:

500 גרם גבינת מסקרפונה

450 מ״ל שמנת מתוקה

120 גרם אבקת סוכר

1 כפית מחית וניל

50 מ״ל רוטב פירות יער

  

קרם לימון לזילוף:

140 גרם מיץ לימון

גרידה מלימון אחד

3 ביצים שלמות בגודל M + 1 חלמון

120 גר סוכר לבן

2 גרם ג׳לטין (14 גרם מסת ג׳לטין)

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

  

לקישוט:

פטל אדום טרי

תותים חתוכים לרבעים

אוכמניות כחולות

עלעלי נענע

פרחים אכילים

  

אופן ההכנה:

   

קרם לימון:

1)    מתחילים דווקא מקרם הלימון כי הוא צריך גם זמן קירור.

2)    מכינים מסת ג׳לטין – בקערה קטנה שמים 2 גרם ג׳לטין עם 12 מ״ל מים ומכניסים למיקרו לפולססים של 30 שניות. מערבבים בין כל חיממום עד שנוצר לנו ג׳לטין חלק ונוזלי.

3)    שמים את כל המרכיבים בסיר, כולל הג׳לטין (חוץ מהחמאה) ומבשלים תוך כדי ערבוב עם מטרפה (חשוב לערבב כל הזמן שלא תיווצר חביתה), עד לטמפ׳ של 75 מעלות, כאשר המסה מסמיכה.

4)    מעבירים לקערה גדולה דרך מסננת ומוציאים את כל ה״לכלוך״ (גרידה, חתיכות חביתה קטנטנות וכו׳...)

5)    מכניסים לקרם הלימון את החמאה שלנו ובעזרת בלנדר מוט טוחנים את המסר עד שהיא הופכת לחלקה ואחידה.

6)    מכסים את המסה בניילון נצמד, באופן שהניילון נוגע בכל החלק העליון של המסה ומעבירים לקירור של 4-5 שעות במקרר.

 

דקואז׳ לוז:

1)       טוחנים במעבד מזון את האגוזים ואבקת הסוכר ביחד.

2)       שמים את החלבונים בקערת המיקסר עם וו בלון ומקציפים, כשנוצר קצף יציב מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שנוצר קצף אוורירי ויציב.

3)       מקפלים את תערובת האגוזים ואבקת הסוכר לתוך קצף החלבונים.

4)       מרפדים תבנית בנייר אפייה או במשטח סיליקון ומניחים עליה את רינג העוגה.

5)       אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. הדקואז׳ מוכן כאשר השכבה העליונה שלו מתייבשת ומשתזפת.

6)       לאחר שהדקואז׳ התקרר מסירים את המסגרת ומשטחים אותו מעט בעזרת כף כך שנוצרת לנו שכבה דחוסה בעובי של 1 ס״מ.

7)       נותנים לשכבה להתקרר במקרר.

 

רוטב פירות יער:

1)      שמים בקלחת בינונית את כל המוצרים יחדיו, עד שפירות היער התרככו ונמסו לרוטב סמיך.

2)      מערבבים טוב תוך כדי ומורידים מהאש לאחר שנוזלים הצטמצמו וקיבלנו רוטב מעט סמיך.

3)      מכניסים למקרר לקירור.

 

קרם מסקרפונה פירות יער:

1)       לקערת מיקסר עם וו בלון מכניסים את גבינת המסקרפונה ומערבבים כ-30 שניות על מהירות נמוכה (פותחים אותה מעט).

2)       מוסיפים את אבקת הסוכר ושליש מכמות השמנת המתוקה ומעבירים למהירות גבוהה יותר, עד שהמסקרפונה התמזגה עם השמנת המתוקה ואבקת הסוכר.

3)       כעת מוסיפים את הוניל ואת שאר השמנת המתוקה בזרם דק לתוך הקערה (תוך כדי שהמיקסר עובד).

4)       ממשיכים להקציף עד שמתקבל לנו קרם חלק ויציב (שימו לב לא להקציף יותר מדי שהקרם לא ישבר).

5)       מעבירים לקערת המיקסר כ-5 כפות מרוטב פירות היער שלנו ומקפלים פנימה כדי ליצור לנו את המראה הוורדרד והניחוח הפירותי.

 

להרכבת המנה:

1)       מניחים את בסיס הדקואז׳ על צלחת ההגשה או מעמד העוגה.

2)       לוקחים שקית זילוף ואת קרם המסקרפונה. לוקחים עוד 2 כפות מרוטב פירות היער ומפזרים מעל הקרם. לא מערבבים. בעזרת לקקן מכניסים בקיפול את הקרם לתוך שקית הזילוף עם צנתר עגול ועושים זילופים עגולים כלפי חוץ של הקרם. אם לא יודעים או מרגישים לא בנוח, אל תשברו את הראש, פשוט תמרחו שכבה נדיבה של הקרם על בסיס הדקואז׳.

3)       מזלפים שתי שכבות כאלו של קרם המסקרפונה ואז מזלפי באותו האופן שכבה שלישית של קרם הלימון שהתקרר לנו.

4)       מטפטפים בעדינות בעזרת כף את רוטב פירות היער בין הזילופים כך שהוא נוזל לנו בצורה יפה ביניהם ומשקטים עם פירות טריים, פרחים  ועלעלי נענע טריים.